京都旅行 

京都旅行~和食料理の基本マナー 

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<京都旅行~和食料理の基本マナーについて>

    京都の旅~和食料理の基本マナーについてのページです。
 *内容が変更される場合がありますのでご利用の際は必ず事前にお確かめください。

・リラックスして和食を楽しくいただくために心得ておきましょう
京料理を楽しむための基本は、
①必ず予約をしてから出かけましょう。 
②初めていただく料理は、コース料理が安心です。
③リラックスできるのはテーブル席が良いでしょう。
④香水・アクセサリーは控えめに。
⑤お子様連れは事前に確認しましょう。


 <和食の基本マナー>

[Ⅰ]まずは身だしなみのチェック

・和食の料理店にふさわしい服装をしましょう。
・ジーパンやミニスカートなどは適していませんので気を付けます。
・お座敷の場合は、足を崩して楽にでき相手にもわかりにくいフレアースカート」やプリーツスカートなどが良いでしょう。

・髪の毛が長い場合は髪の毛が料理に入らないように、一つにまとめるとよいでしょう。
・コート類は脱ぐときも、着るときも「入口」でしましょう。

[Ⅱ]ざぶとんの座り方について
座敷では座ったり立ったり何度もしますので、その時座布団を足で踏みつけないように注意しましょう。また、足がしびれそうになる前にさりげなく足を崩すとよいでしょう。
・座布団に座るときの手順について

①座布団の下座側に座りましょう。
②両手を軽く握って座布団につけましょう。
③正座の姿勢から両手で体を支えて、
膝を滑らせ座布団の上に一旦乗りましょう。
④そのまま座布団の中央まで移動しましょう。
⑤ひざを揃えて背筋を伸ばして座りましょう。
・座布団から立ち上がるときの手順について

①体をいったん後ろにずらします。
②つま先を座布団から外して畳に一度つけます
③つま先を立て、かかとの上にお尻をのせます
④座布団に膝をつきながら立ち上がります。

[Ⅲ]食事終了の合図について
・和食にも食べ終のサインがあります。
・和食では一品ずつ食べ終わったら器(器は重ねないように、繊細な和食器に傷がつくかもしれません)をお膳の外側の邪魔にならないところに出します。
・すべての食事が終わったら、箸は箸置きにきちんとそろえるか、箸置きがない場合にはお膳の右側に箸をかけて、箸の先を懐紙で包むとよいでしょう。
・割り箸の場合は箸袋に入れ先を折り曲げるとよいでしょう。

<ここで「懐石料理」「会席料理」の違いと懐石料理の献立の流れについて>
高級と呼ばれている割烹や料理店、温泉地の料理旅館などで、よく「懐石料理」と「会席料理」を
見かけます。実は、料理を提供する側の旅館や料理店」でも、その定義は明確ではありません。

「懐石」という言葉は
禅僧が懐に温石(おんじゃく)を入れ、空腹と寒さを粉らわしたという故事に由来。お酒を飲んで懐石料理をお腹一杯にいただくのは、現代風の懐石料理で、本来のお茶を楽しむ前の料理は「茶懐石」として区分されて現存されているようです。。

「会席」は、連歌や俳諧の席の料理でしたが」、冠婚葬祭に用いる儀式料理や武士が食した本膳料理などの影響を受けて次第に変化して、今では酒宴の席の料理となっています。

 
*ルーツ的には「懐石」と「会席」は違いますが、
 「懐石」はお茶を美味しく飲むための料理。   「会席」は酒を楽しむための料理と言えます。

・「懐石料理」の献立の流れです。
基本は一汁三菜 三菜は、向付、椀盛、焼き物です。

→懐石で最初に出されます。  ご飯は少量盛り付けます。
→味噌汁です。  関東では三州味噌主体の合わせ味噌。関西では冬期は白味噌主体。
暖かくなると赤味噌が多くなる。
向付→手前の両椀(飯と汁)の向こう側に置く器のことである。
なますや刺身のことを言います。また和え物や酢の物などが出される場合もあります。
椀盛→コースの中で大切な料理です。  飯、汁、向付をいただいた後で出される具がたっぷりで、だしがひたひた程度に張られている大ぶりの盛椀用いた汁ものです。
焼き物→骨を取り除いた魚の切り身を焼いたものが一般的です。
基本は一汁三菜(三菜は向付、椀盛(煮物)、焼き物)はここまでです。

これに強肴、小吸い物、八寸、そして湯桶、香物で締めくくります。
強肴一汁三菜の後、少しお腹を満たすためのもです。
小吸い物→背が高めの小さな蓋付の椀で箸洗ひと口吸い物ともいわれます。
箸の先を清めて、口を改めるという意味で出されるそうです。
八寸→一変が8寸の杉の木の四方の器に盛ったことからついた名前です。
一般的には海のものと山のものの2種の料理を盛り付けます。
湯桶(ゆとう)→懐石の締めくくりとして最後に出されます。
炒り米や湯の子(お焦げ)に湯を注いで少量の塩を加えたりして、湯漬でいただきます。
香り物→香物は季節の野菜の漬物を2~3種類の盛り合わせます。
しかし現実は会席料理と混同している部分が多いようです」。
実質的にはお酒を楽しむための料理になっている方が多いのではと思います。

    「基本的な配膳」   「酒席などで配膳するときの基本」
   煮もの    刺身    酢もの  揚げもの  蒸しもの
      香りもの      煮物もの  刺身  焼きもの
    ご飯   箸  汁もの    グラス  前菜  汁もの



[Ⅳ]器の持ち方マナーと美しく見える振る舞い
の持ち方と扱い方。
・器は、何もかも持っていいわけではありません
・大きさの目安は」、約15㎝以下です。
・お椀や、小鉢、お茶碗、お醤油の小皿もOKです。
・右手に近い器は右手に、左手に近い器は左手で引き寄せます。
・器を持つときは両手で包むようにして持ち上げますので、その都度箸は休ませます。
・器を持つ高さは、胸元ぐらいがきれいです。
注意→ここでのNG行為は
・さぐり箸や涙箸にならないようにいただきます
・食べている途中で、器の受け渡しをしたり、
お皿をズルズル引き寄せたりする行為は万一
こぼしたり台を傷つけることになりかねません。
焼きもの、香りものをいただく作法。
・焼きものは、一尾まるごとの魚は、上身の背の方から一口ずつ、魚自体は裏返しにしません半身を食べ終えたら中骨を取り除きます。
(中骨は手で身を抑えてはずしてもOKです)
・香りものは、鉢に入ったものを取り回していただくことがあります。取り箸で小皿にとりますが元の鉢の中の食材崩れを、取り箸で形を整えて次の人に回します。

お椀の蓋の開け方。

・和食の椀には蓋がついています。
開け方にもコツがあってお作法があります。
・お椀を開けるためには、両手を使い最初に左手でお椀のふちをしっかり押さえて持ちます。
右手は、蓋の糸底(出っ張り)の部分をつまみます。
注意→この時蓋と椀がピッタリくっついている場合は空気を入れるように、軽くたゆませるようにして下さい。どうしても開かない場合は給仕係りに頼んでもOKです。
・右手で、そーっと「の」の字を書くような気持ちで蓋を手前から向こう側に静かにあけます。
・蓋から雫を垂らさないように注意を払います。
垂れそうな時は椀の右ふちに立てかけて、数秒待ちます。これは「露切りの所作」と言われかなりマナーの理解者と思われます。
・置くときは、蓋を裏返してから両手を添えて、 折敷の右側に置きます。
重宝な懐紙(かいし、ふところがみ)の用意。

・懐紙ケースに入れて一つ持っておくと重宝します。
・懐紙は、和紙を重ねて二つ折りにしたもので
百貨店やお茶屋さんで取り扱っています。
・懐紙は、テーブルの上にはおかないで、見えない所に隠し持っておくのが奥ゆかしく好ましい、懐紙のマナーです。
・和服なら胸元、洋服ならポケットに。
・懐紙は何に使う→
①口元や皿の汚れを拭いたり。
②口に運ぶ受け皿にしたり。
③魚の骨を包んだり
④箸先の汚れを隠したり、箸先を包んだり。懐紙は、和食の席で、いろいろと便利で重宝です
ポケットティッシュやおしぼりといったところでしょうか。


お茶とお菓子のいただき方。

・お茶とお菓子はどちらを先に食べてもかまいません。
・まず、お茶の蓋の開け方は、和食の時のお椀と同じです。
雫を垂らさないようにするのも同じです。
・和菓子は、懐紙やお皿ごとに手にとり添えるられている楊枝(黒文字といいます)で
一口分づつに切って、刺して、上品にいただきます。
〇タブーとされているお箸の使い方。

・迷い箸
前菜などで珍しい料理が並んでいると、お皿の上で迷っていることがあります。
何を食べるか迷ってしまうこと。

・刺し箸
ぬるぬるしたもの壊れやすい煮物などは、つい、箸を突き刺してしまします。
2本とも突き刺すのはやめ、片方の先で刺して挟むのはマナー違反ではありません。

・渡し箸
料理の器の上に箸を渡しておくことを言います。箸は箸置きに置きます。
(懐紙で箸置きを作ります)

・涙箸
箸の先から汁を滴らすことだそうです。取り皿を使って料理をいただくようにすれば防止できます。

・さぐり箸
鍋物やおでんなど食卓に鍋や大皿を置いている料理があります。その器中を箸でかき回して
好きなものだけ探して食をすること。などなど箸の使い方には充分注意しましょう。

〇和食でしてはいけない食べ方。

好食べ物を食べるということには、それぞれ「思いやり」と「心遣い」が大切です。
一緒に食べる人、心を込めて料理を作ってくれた人、素材を育て作ってくれた人、食べ物に関わる全てのもの、人に「感謝」と「敬意」を持って、食事をいただくことが大前提だからです。
①料理の盛り付けを無視して、くずして食べる。
②手皿で受けながら食べる。(懐紙を使うとべんり)
③器に口をつける。
④肘をついて食べる。
⑤大皿から直接食べる。(小皿にとって食べる)
⑥器に口をつけてかきこむ。
⑦食べかけの料理を皿に置く。

などなど一度チェックをしてみましょう。

〇お店で気を付けた方が良いNG行為は。
香水はひかえめで強すぎないようにしましょう。
和食は、味覚だけではなく香りも同時に楽しむ要素があります。特別の日などおしゃれをしたくなりますが料理の邪魔になるような強い香水などは控えましょう。
アクセサリーも大きな指輪や長いネックレスなどのアクセサリーは、繊細な食器類やテーブルなどを傷つけるかもしれませんなるべくさりげないものにするか、その場では外しておきましょう。
座布団を踏みつける。
歩きながら踏みつけたり、座るときや立つときに一度座布団の上に上るのはやめましょう。
お部屋の敷居や畳の縁(へり)を踏むのはやめましょう。
和室の敷居や畳の縁(ヘリ)は特に傷みやすい場所などででは、入口の敷居や畳の縁(ヘリ)を
踏んだり座ったりしないように気を付けましょう。
中途半端に食べる。
箸を一度料理につけたのに食べない「空(そら)箸」をしたり、中途半端に食べると、お店の人に
料理がまずいのかと勘違いされます。苦手の料理があれば箸をつける前に下げてもらいましょう。

 

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